jueves, 3 de enero de 2013

Taller de corte y cata 5 jota. Restaurante Casa Roble, Sevilla

Ante todo vamos a dar las gracias a Pol porque nos ha cedido sus fotos para que podamos usarla. Ese día nos centramos en aprender, escuchar, catar y disfrutar y pocos pudimos hacer fotos propias. Yo al menos, las fotos que hice fueron con el móvil y lanzada directamente a internet para compartirlas con ustedes en riguroso directo a través de las redes sociales.

Pues lo dicho, en pleno centro sevillano, en el maravilloso restaurante Casa Roble, disfrutamos de un taller de corte y cata 5jotas

Taller de corte y cata 5 jota. Restaurante Casa Roble, Sevilla



Un grupo de bloggeros fuimos los afortunados a tal evento. Yo tenía muchas ganas, ya no solo por el taller en si, sino por compartir con este grupo de bloggeros un evento y así poder conocerlos personalmente.

Entre los participantes estaban Carmen @delicietas y su pareja, estaba Rosa @rcarreter , Manuel @olorandaluz, Eva Cepero @Flamencakitchen , Charo @comeencasa , Ranier, @ComiendoporSVQ , Lonchy @cocinoparati , Vicente  de apolo y baco, Mónica del El comensal, Eva Per Fer @evaperfer , y Juanfran @dssmagazine.

Hubo algunas personas mas que me tienen que disculpar porque no recuerdo sus nombres.

Taller de corte y cata 5 jota. Restaurante Casa Roble, Sevilla
  
Iván Yanza es el director de comunicación de Osborne, empresa matriz de 5jotas y fue el que nos guió el taller, el que nos explicó, el que casi nos trasladó, con su oratoria, a una dehesa. Agradecer lo bien que lo supo explicar todo, lo bien que nos trasmitió toda la información de manera amena, didáctica y que de seguro, ninguno olvidaremos fácilmente. 

Taller de corte y cata 5 jota. Restaurante Casa Roble, Sevilla

Beli Simeón fue la encargada de la parte práctica del taller. Una maestra cortadora que no solo lo supo hacer de maravillas sino que nos explicó a la perfección como cortar un jamón sin morir en el intento.

Taller de corte y cata 5 jota. Restaurante Casa Roble, Sevilla

Un poco de  historia... en 1978, Don Juan Rafael Sánchez Romero fue el primero en abrir en Jabugo, Huelva, una empresa de elaboración de jamón de cerdo ibérico puro.

Treinta años después se asocia con DOn Manuel Romero y Don Enrique Carvajal Pérez de León y así nace la empresa Sanchez Romero Carvajal

En sus inicios solo producían para la provincia de Huelva, luego , a principio del siglo XX se extienden a nivel nacional y tras 1983 integrarse con con El Grupo Osborne, re lanza la marca al exterior. 

Taller de corte y cata 5 jota. Restaurante Casa Roble, Sevilla

El Cerdo Ibérico Puro se ha conservado a lo largo de los años gracias a que su genética le permite  adaptarse al ecosistema y a la Dehesa

El cerdo Ibérico Puro es el resultado perfecto de unir raza y alimentación a base de bellotas de Cinco Jotas, pastos y productos naturales de la dehesa.

Taller de corte y cata 5 jota. Restaurante Casa Roble, Sevilla

La dehesa es el espacio natural en el que el Jamón Ibérico de bellota consigue toda su calidad. Sin su geografía no se conseguiría esta casta.

Taller de corte y cata 5 jota. Restaurante Casa Roble, Sevilla

Un jamón 5 jotas es el proceso de cuatro años y medio en el que participa de primera mano una serie de grandes profesionales que hacen que el consumidor final obtenga una pieza de sabor único y calidad sublime.

Desde la cría en la dehesa por los porqueros, el perfilado de los jamones, la conservación conocida como la salazón,  el secadero hasta llegar al maestro jamonero que es el que decide cuando está el Jamón en un estado óptimo para consumir, todo es un arte, una sabiduría y una dedicación única.

Taller de corte y cata 5 jota. Restaurante Casa Roble, Sevilla

Para cerrar el ciclo, que mejor que tener a nuestro lado a un maestro cortador como tuvimos nosotros a Beli.


Taller de corte y cata 5 jota. Restaurante Casa Roble, Sevilla

Con  una puntilla, cuchillo pequeño puntiagudo, se prepara la pieza, de pela entera y se bordea todo el tobillo, se marca. Con esto conseguimos no perder 180 gramos de jamón por cada pata.

Taller de corte y cata 5 jota. Restaurante Casa Roble, Sevilla

Tenemos 5 zonas claramente diferenciadas y cada una nos marcará un sabor diferente y único  Tenemos la maza, contra-maza, babilla, punta y jarrete. Si el jamón se va a ir degustando poco a poco , es aconsejable empezar por la contra-maza, parte que menos grasa tiene y eso es colocando la pata en el jamonero con la pezuña hacia abajo, como si estuviera pisando. 

Taller de corte y cata 5 jota. Restaurante Casa Roble, Sevilla

Cuando llegamos al hueso de la cadera, ese hueso hay que puntearlo con la puntilla para que la loncha muera en el corte y no hagamos en el jamón la tipica "cuna"
Ni que decir tiene que para un jamón 5 jotas tenemos que disponer de un buen jamonero para colocarlo y de unos buenos cuchillos para cortar. Una puntilla, un cuchillo jamonero que es el largo de punta redonda, un cuchillo de paletilla que es el largo pero un pelin mas corto que el jamonero y que termina en punta y una cheila, para afilar los cuchillos. 

Taller de corte y cata 5 jota. Restaurante Casa Roble, Sevilla

El jamón Ibérico Puro 5 jotas tiene mucho brillo gracias a la alimentación de los cerdos y en sus lonchas, puntitos blancos que es la infiltración de la grasa, la tiroxina y es algo muy positivo. 

Taller de corte y cata 5 jota. Restaurante Casa Roble, Sevilla

Elegir un buen jamón no es tarea fácil, ahí van unos consejos.
1- La pezuña negra pero negra porque es oscura, puede ser gris oscura, lo mas importante, mas que el color negro o la intensidad del negro es que la pezuña esté desgastada, cosa que nos indica que ese cerdo ha estado en vida dando largos paseos por la dehesa.
2- El tobillo tiene que ser fino.
3- La pata en si debe de ser estilizada.
4- Su color tiene que ser amarillo grisaceo

Taller de corte y cata 5 jota. Restaurante Casa Roble, Sevilla

Si el jamón es macho o hembra da igual y si es de pata derecha o de pata izquierda también da igual. Todo el que diga lo contrario es pura leyenda.

Taller de corte y cata 5 jota. Restaurante Casa Roble, Sevilla

Las lonchas deben de ser finas y pequeñas. hay que cortar las lonchas sin apretar, solo hay que mover el cuchillo como si fuera un violín.

Taller de corte y cata 5 jota. Restaurante Casa Roble, Sevilla

Aquí en primer plano el estuche regalo con el que nos obsequiaron. Pero sinceramente, aunque lo que había dentro estaba requetebueno, para mi, el mejor regalo fue el poder asistir como invitada a este taller donde aprendí muchísimo, donde disfruté muchísimo y donde pude conocer a bloggers maravillosos.

Taller de corte y cata 5 jota. Restaurante Casa Roble, Sevilla

Arriba una foto del grupo y abajo a Beli con Iván, los dos grandes que hicieron del taller una experiencia inolvidable.

Taller de corte y cata 5 jota. Restaurante Casa Roble, Sevilla

No he querido hacer la entrada muy larga pero me vais a disculpar pero de verdad de verdad que he ido solo a lo mas importante a transmitir, contar tengo mucho que contar pero no quiero ser pesada.

Agradecer una vez mas a todos los que hicieron posible este taller y Nos vemos en el próximo!!!!!

4 comentarios :

  1. Seguro que disfrutaste de lo lindo!!! Hace unos meses tuve la oportunidad de asistir a un curso parecido y ahora soy yo la encargada de cortar los jamones en mi casa y en la de mis padres. Nunca pensé que yo pudiese hacerlo mínimamente bien...Lo que más me gustó fue que tras la explicación del maestro cortador, uno a uno, los asistentes pudimos practicar el corte allí mismo y él nos iba corrigiendo. Luego, a practicar en casa. Es una experiencia inolvidable!!!

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  2. hija mia estás en todos laos!! te mueves más que la compresa de una coja!!! ole mi María!!!


    Un beso corazón y feliz año nuevo!!

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  3. Que suerte haber estado ahí y degustar ese magnífico jamón.

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